为什么我做的戚风蛋糕里面是塌的,湿湿的,不松软,请指教,谢谢!

回答问题

173

布谷eva

:回复(1)68个月前

无论什么蛋糕,中间还是湿的是不能出炉的,如果上面已经着色就要用锡纸盖一下,直到烤好。 我不知道什么是戚风蛋糕,不过根据配料感觉就是最简单的蛋糕坯子。 里面没有泡打粉,所以估计是白雪蛋清撑起的整个蛋糕。 所以发没发起来就是白雪蛋清的稳固程度问题。 你打白雪蛋清的时候是用打蛋器吗?做到倒过来不洒了吗? 在你把白雪蛋清搅拌进面煳里,你有最大量的保留白雪蛋清里的气体在面煳里吗?还是随意搅拌的?搅拌方法很重要,速度也同样重要,因为白雪蛋清里面是靠空气支撑的,塌的很快,如果提前打了白雪蛋清也可能是失败的理由。 我一直不能理解震一震的意义……谁能解释一下吗? 顺便一提……为啥黄油会算做添加剂呢?

155

maybe 。。。

:回复(2)79个月前

楼上的也不对,那个你的蛋糕顶部有回缩吗?有的话一般是烘烤时间不够或者烤好之后没有摔模还有可能是蛋白打发时间不够。现在告诉你一个完整的步骤吧! 材料:蛋白4颗,大约是160克(记住分离蛋白蛋黄时蛋白不可以沾到一丝蛋黄,不过蛋黄倒是可以沾到一点蛋白) 蛋黄4颗,大约80克 细砂糖60克 细砂糖20克(记住要分开秤,一定要用细砂糖) 低筋面粉90克(如果没有低筋面粉可用平常的面粉,也就是中筋面粉秤75克再加上25克玉米淀粉配制) 色拉油50克 过程: 1. 分离蛋白蛋黄,分别将蛋白蛋黄装到两只碗里。(碗得大点,因为要打发,大概一个比大炖锅小一点的碗用来装蛋白。得无水无油。 2. 将色拉油里加入蛋黄与20克细砂糖,搅打(不用打发) 3. 先筛入2/3低筋面粉,搅拌,至无颗粒状。 4. 再筛入剩下的1/3低筋面粉,搅拌,至无颗粒状。 5. 在蛋白里加入60克细砂糖,搅打,至十分发。(也就是打发至从蛋白中提起打蛋器时,在打蛋器上残留的蛋白是呈现出一种短而直的模样的) 6. 取1/3的打发的蛋白放入面煳,翻拌均匀,记住是翻拌,是采用从下往上翻的形式。 7. 再取2/3的蛋白放入面煳,翻拌均匀。 8. 将蛋糕煳倒入模具,从上往下轻摔几下,震去气泡。 9. 以上下火,140摄氏度,烤25分钟,再转170摄氏度,继续烤25分钟。(因为烤箱不同,温度也烤好的蛋糕不同,时间可酌量减少或增加) 10. 烤好的蛋糕,取出后立刻轻摔两下,倒扣在烤网上。带蛋糕冷却后即可脱模。切记不可放冰箱。 加油,你一定可以做出好蛋糕!

140

品客

:回复(2)79个月前

楼上的不懂请别装懂,他那个完全就是烤温和时间没掌握好,做戚风是不需要加蛋糕油的

120

(27.149.213.254):回复(0)56个月前

我烤十寸戚风蛋糕用时1.5小时,温度135度,从来都不蹋

0
116

广西南宁厨友:回复(0)70个月前

亲 你出炉的时候用力震几下试试的呢

113

小猪快跑

():回复(0)80个月前

因为你是纯天然的,面包店里都加了添加剂:面包油和塔塔粉,所以才蓬松 所以我自己吃,就不买那些东西,就做普通蛋糕。 如果能接受添加剂,就买一些 面包油和塔塔粉加入里面

97

广东广州厨友:回复(0)70个月前

湿湿的代表中间没有烤熟,要调整温度与时间,温度一般是160-180看烤箱的大少和脾气。如果有烤箱温度计的话可以准确知道实际温度,实际温度160-170就可以,烤的时间还要看蛋糕的大小,一般30-40分钟。检验熟不熟的方法可以用长竹签插入,如果竹签上粘着煳就不熟,要继续延长烘焙时间,没粘就熟了。另外塌陷的原因很多不一一列举。

89

珍子

:回复(0)70个月前

亲 您试试出炉的时候振几下看看呀,看看行不行哈

78

钰胜勇

:回复(0)77个月前

拜托,你们那里要用啥子面包油呀?!MAYBE的答案比较专业些,不过 品客 看来也知道一点!呵呵!

0
69

马来西亚厨友:回复(0)71个月前

我都跟着食谱做了,为什么还是会陷下去呢?

66

(119.90.204.193):回复(0)55个月前

时间不够

63

(113.95.105.10):回复(0)60个月前

一旦白要打好。二烤好。一盘1.5斤旦白计烤150 170=45左右。唔使翻也唔会缩!

61

河北廊坊厨友:回复(0)57个月前

我也做过这样的,后来发现是因为牛奶放多了,面煳太稀了,稍微稠一些效果非常好。

57

Fernnie

(每天进步一点点,所以食谱常会被修改。。。):回复(0)77个月前

说面包油的肯定是南洋人。中国人不叫面包油,他们叫黄油。其实不同的地域有不同的做法,有的人用色拉油,有的人则用融化面包油(黄油),各有各的风味,没有谁对谁错!

56

河南新乡厨友:回复(0)60个月前

我初学者,同样遇见这个问题。我觉你一定要注意打发蛋白要到位,如果不到位就等于发不起来,不会蓬松。第二要注意温度不要太高,蛋白打发到位的话,温度低可以加时间,温度高就会烤硬了,得不偿失。

53

江苏南京厨友:回复(0)61个月前

中间有布丁层是没有烤熟,加几分钟试试

50

(112.96.163.184):回复(0)55个月前

可能水或糖多了

48

江苏苏州厨友:回复(0)53个月前

里面没有熟。。。 有几种情况,如果你表面已经有点焦了,说明温度高,时间短。 需要降低10-20 ,延迟时间,一般建议在40min左右

46

肥妞

:回复(0)61个月前

烤的时间不够,十寸戚风用130度正负10度烤90分钟,蛋白一定要打好

46

浙江嘉兴厨友:回复(0)51个月前

蛋黄煳里面粉太少起不到支撑的作用

40

悠悠我心

:回复(0)61个月前

建议百度 君之 步骤不能乱

37

(219.134.51.157):回复(0)53个月前

未熟的原因

32

辽宁沈阳厨友:回复(0)49个月前

时间火候都不对。塌是蛋白没打好

29

(218.108.128.104):回复(0)37个月前

应该是你的蛋白没打发好,至少要打四分钟,我每次都很成功的。搅拌也很重要,一定拌均匀。

28

(175.167.130.29):回复(0)45个月前

时间不够

22

(183.193.17.56):回复(0)49个月前

那有可能是你牛奶加少了

22

(221.192.179.88):回复(0)41个月前

为什么我做的蛋糕是硬的还腥

16

仙岛家乡

:回复(0)33个月前

如果不是没烤熟就是你的面煳太稀了。还有要用最小火烤,烤的时候不能打开烤箱门,尤其是一开始的二三十分钟

15

(1.205.185.241):回复(0)37个月前

是因为蛋白打得不够

15

(117.136.16.56):回复(0)30个月前

蛋白没打发或者打发后没拌匀

15

厨友:回复(0)27个月前

不要加水。 牛奶要用奶粉。不要用奶水

14

(117.26.187.232):回复(0)33个月前

没有熟透

14

天津厨友:回复(0)31个月前

水多了

13

山东潍坊厨友:回复(0)32个月前

我用高压锅做的,在开始打开盖的一刹那挺好接着就塌下去了,属于什么情况。

13

(183.204.144.191):回复(0)30个月前

牛奶放多了

13

(121.5.176.198):回复(0)30个月前

我以前也遇到过这样的问题 时间温度都对 就是塌陷 后来发现是自己动作慢 蛋清消泡了 所以对于新手来说 蛋白打得一定要稳定 可以稍微打得硬一点

13

(220.202.153.17):回复(0)26个月前

那是还没烤透了看一下温度和时间,面火170,底火160,8寸烤大概分钟左右

12

(111.26.31.50):回复(0)26个月前

就是没熟!

9

(117.136.68.116):回复(0)27个月前

蛋白可能没法发到位 还有就是没烤熟哦

7

(125.104.229.107):回复(0)26个月前

为什么我烤的蛋糕,冷了上面有油。

7

(112.31.130.232):回复(0)14个月前

我烤的蛋糕都是下面不熟

7

佛山市厨友:回复(0)13个月前

我烤的为什么像蛋挞一样,一点也不蓬松呢,

1

(223.104.101.33):回复(0)9个月前

面少,蛋白打发不到位


小知识