四川家常菜 主要 要抓主那些 特点?
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河南新乡厨友:回复(4)128个月前
主要是,以泡姜和泡辣椒为主,也以麻辣鲜香,
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一号狙击手
麻辣.最好是川椒.味正
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康节
首先,调料的品质一点要好,比如豆瓣酱的需选用鹃城牌,辣椒要用成都双流的二金条,花椒用的是汉源一带的大红袍等等。第二,川菜素以味型多变着称,所以要把握好味型的变化。比如鱼香味中糖醋的比例就是醋略多于糖,要吃出酸味。荔枝味就是糖略多于醋,要吃出甜味。第三,就是一些经典川菜要多研究,比如回锅肉,麻婆豆腐之类。
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13547051873y
家常川菜的豆瓣酱都不是用鹃城牌的,都是家家自己做的豆瓣酱,存放在坛子里,够吃一年的,辣椒各有各的用处,不一定都用二荆条的,至于做出来的味道,那是吃了几十年才能做得出来的
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味觉世家
1、从技法上:小煎小炒,干煸干烧。2、从味型上:突出吗麻、辣、烫、香、鲜。
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(101.41.36.46):回复(14)115个月前
色味
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(119.103.161.161):回复(4)104个月前
鱼香味