求火锅底料配方

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陕西西安厨友:回复(97)115个月前

自助火锅底料怎么熬

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(223.104.25.85):回复(100)107个月前

麻辣火锅底料配方

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贵州黔西南布依族苗族厨友:回复(1)113个月前

求自制火锅底料的配方和做法

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(153.119.196.10):回复(1)108个月前

想知道火锅底料配方

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(223.220.117.125):回复(1)102个月前

三鲜火锅底料怎么做?

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我信永生

:回复(1)113个月前

辣油是怎么做的呢

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(61.167.249.226):回复(1)111个月前

求火锅辣料怎么熬

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(124.88.27.106):回复(1)114个月前

求火锅料

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吉林四平厨友:回复(1)113个月前

求火锅料

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(171.91.190.159):回复(1)113个月前

用心

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(93.49.10.140):回复(1)102个月前

自助火锅底料怎么做

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(110.16.151.44):回复(1)100个月前

怎样做火锅底料

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(182.120.245.174):回复(1)75个月前

火锅师傅几乎都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个火锅师傅都关心的问题。我谈谈我对一些火锅常用香料认识和看法。 1。八角:我认为是香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储 2。桂皮:以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。 最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。有一种桂皮去皮,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。 3。丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。选大 一点,花蕾齐全,指甲刻有油寖出就行了。 4。小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄。 5。砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。 6。小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。 7。甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。 8。灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。 9。排草:排草好买,不要带泥就行了。 10。陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。 11。草果:草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。 12。花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。 13。草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了, 14。肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。 15。三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。 16。荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。 17。胡椒:海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白。 18。香叶:选颜色青一点的,发黄的不好。 19。白芷:选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。 20。白扣:白扣选个大色黄,白色的不好。 21。孜然:一般用于烧烤,比较好买好认。 22


火锅底料的做法
火锅的做法

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