心食谱

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湖北武汉厨友:回复（0）76个月前

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贵州遵义厨友:回复（0）74个月前

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广西南宁厨友:回复（0）72个月前

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贵州遵义厨友:回复（0）61个月前

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遵义羊肉粉的制作方法与流程 初学制法 一、准备食材 带皮羊肉、羊骨、羊内脏、食用盐、鲜香素（味精、鸡精）、大蒜、花椒、生姜、米皮（米粉）、香菜、大蒜苗、香醋、酱油、油辣椒、煳辣椒、红油及熬汤中药香料。（若需要体现原始鲜香，就是用鸡骨和鸭骨取代复合调味料）。 二、食材的用法与熬制 1、现将羊肉与羊骨使用温水将污渍与血迹洗净，再使用开水将羊肉和羊骨头微煮一下（只要肉的表面收卷变白即可）。 2、根据锅加适量的水多少选择适当的肉与骨头，将水烧得快开的时候把肉和骨头放下去，同时将生姜、花椒和大蒜选择适量使用纱布袋装在一起放在锅里同时熬煮，待水涨开时表面会有泡沫，使用密漏把泡沫打掉，煮个几分钟左右，将熬汤香料适量少许使用棉纱布袋装好放在锅里与肉和骨头同熬煮，待熬出羊肉汤香味后开始调味（根据需要调味轻重，添加鲜香素（味精、鸡精）、盐等），若是使用鸡骨和鸭骨增鲜香，同样将鸡骨和鸭骨像处理羊骨一样处理一下在放到锅里同煮。 3、羊肉在煮的过程中，使用筷子穿插，熟透即可，不要煮的过老，但是必须熟透，将肉冷却后切成片，肉片的大小在2-3公分，形状为长方形，厚度约2毫米左右。 4、肉捞出后，必须要尝试汤的口感，第一次熬汤，香料不要煮的太久，不然药香味太重压过原本的香味（药包香料不要一直放在锅里煮，药包香料要伴随加水、加骨煮肉熬，味道合适了就要捞起来(主要是压住羊臊味)，时间煮久了汤会发黑，汤的上面不得有泡沫，汤熬得时间久味更浓。 三、汤米皮与装碗 1、准备米皮，将大蒜苗和香菜切碎（可以混合在一起）,再将米皮一碗的量放入漏瓢里在原锅汤里烫，烫熟后倒在碗里，在米皮的上面加肉，再加香菜和大蒜叶，再将锅里的滚汤打来冲在上面，热气腾腾，再放入盐、花椒面、鸡精与味精（客人可以自己选择放），将油辣椒适量放在上面，加点红油在汤上面(红油可以加在锅里漂浮在汤的上面,舀汤的时候一同舀在碗里，这样一碗红汤羊肉粉就做成了。（清汤的熬制方法和中药香料不一样，添加的辅料不一样，不要同等取） 四、这只是个人初次学制，若是开店营业，需要根据现场实际操作调整，根据销售流量制作程序也有适当的优化和持续的熬汤调味。 若有需要远程指导或是需要技术咨询的可以电话联系我：13096722226（微信）

(14.114.146.230):回复（0）65个月前

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