做千叶纹蛋糕卷时怎样使表皮完整?

用油纸卷好蛋糕卷后放冰箱冷藏,每当打开要切片时,油纸总会沾上千叶纹表皮,有什么办法避免这种情况吗?

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小编

():回复(0)46个月前

【关于如何不粘皮】(摘自网络) 如何做到不粘皮?这是很多厨友头疼的问题。我的方法是 ❶烤制的时候加开热风循环,能够有助于表皮干燥。 ❷没有热风循环功能的烤箱,可以把烤盘放到中层,这样距离上发热管进了一些,也有助于表皮干燥,但要注意观察上色的程度。 ❸出炉后垂直从40cm高处摔一下烤盘,使热空气瞬间散出,这一步对散热很有效果,也可以缩短凉皮的时间,凉皮时间过长,表皮过于干燥的话,卷的时候就会开裂了。 ❹出炉后的晾置也很关键,时间要拿捏好,我没有办法给一个固定的时间,因为季节、室温、环境每个人都不一样,一般情况下不用盖油纸晾置1~1.5分钟左右就可以干燥了,夏天的话室内温湿度高,要延长一下晾皮时间,3、4分钟左右吧,手摸上去不粘不湿,温度接近手温就可以倒扣了,如果晾置时间短还没完全干燥,卷卷还很热就卷了,油纸把热气焖在里面,会把已经干燥的皮重新浸湿,也会粘皮。以上是我自己的经验,不一定适用于所有情况,但所有卷卷无外乎这几方面,具体问题出在哪一步,还得具体操作时具体分析,希望我的经验对大家会有所帮助^_^


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