牛骨汤如何熬才会白啊?

回答问题

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上海厨友:回复(0)70个月前

煮之前用烤箱烤出香味(230度30-45分钟) 再煮必定白

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烧烤爱好者

:回复(2)55个月前

汤呈现奶白色,是因为熬制的肉制品或者豆类中的油脂被乳化,导致汤水的光折射发生变化。所以熬汤的时候想汤白,油脂少不了,同时大火也少不了。蒸制的汤不管多肥腻的肉类食材都是清汤,主要是因为油脂没有在翻滚的水中充分乳化。无油脂的食材,无论多大的火,也是清汤,比如单煮鲍鱼你不加油汤也清。 掌握了这个道理就简单了,牛骨的油脂一定要厚,一定要带肉多的骨头,不行就加肥一些的牛胸腩肉。汤滚的时候扫血沫子,千万别把油都捞上来了,否则也白不了汤。火不能文火,必需中火。牛骨的量一定要足够,这样胶原蛋白才够多,才能稳定乳化效果。腊牛肉也能出白汤效果,少量即可。 有人会问,鱼类脂肪少,为什么汤白,因为鱼皮的胶原蛋白丰富,很快就能析出,起到稳定乳化的效果,而且鱼腹腩也是有很多油脂的。而且煮鱼汤的师傅都知道,鱼汤一定要加猪油,不加猪油,汤很难白。 很多人熬汤羊肉汤会加鲫鱼进去,鲫鱼鱼皮胶原蛋白容易析出,白汤的效果好,而且汤鲜。 其实白汤只是看上去好看,还是双吊汤来的好,吊顶汤的时候,师傅一般都会卸掉鸡皮,拉掉皮下脂肪,为的就是吊汤的过程中,不会因为脂肪过多的原因导致汤浑浊,增加后期的扫汤难度。这样处理,往往扫一次汤就有很好的效果。不过目前扫汤的还是用血水扫汤的多,用鸡胸脯肉做白哨子扫汤的少多了。更别提第二道扫汤用田鸡肉做白哨子扫汤了。

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英国厨友:回复(1)69个月前

放点盐就白

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(180.137.139.36):回复(0)38个月前

请教各位大师我熬的牛骨汤越熬越黑是怎么回事

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(61.164.218.102):回复(0)63个月前

1.牛排骨入冷水锅加姜片大火煮开 2.煮开后继续煮几分钟把血水去净。(血水要去净才不会影响汤的味道和颜色,用筷子戳,戳不出血水就表示好了。) 3.焯完水的牛排骨用温水洗净,重新入锅,加姜片和足量的水煮开转小火炖3个小时左右。(温水洗不会使牛肉口感变柴,水要一次加足,中途加会影响汤的味道。) 4.白萝卜去皮切滚刀块 5.牛排骨炖至软烂,汤汁香浓 6.倒入萝卜,并加少许盐调味,小火炖至萝卜软烂即可

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(219.136.226.96):回复(0)66个月前

加一条煎过的鱼

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浙江金华厨友:回复(0)75个月前

加牛奶,还去膻味

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(180.94.135.92):回复(0)59个月前

如先将牛骨先焗香一下,冷水入煮开后,加少量白米醋约1汤匙,就会白了。

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米粒92

():回复(0)56个月前

【做法】 1. 牛大骨重点切块,牛肋条肉切成3厘米见方的小块。 2、将牛大骨和牛肋条块放在凉水里浸泡1小时左右后捞出。 3、将牛大骨和牛肋条块放入冷水锅中,大火烧开,待有很多浮沫后捞出,用温水冲洗干净。大葱切段、生姜切片。 4、砂锅中加入适量水,放入牛大骨、生姜片和大葱段,大火煮开转小火煮三个小时,然后加入牛肋条块继续煮两个小时,用勺子捞出浮在上面的油脂和泡沫,放入盐和亦舒堂火麻油即可。 这样一道美味浓香奶白的汤就做好了。

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湖北宜昌厨友:回复(0)56个月前

牛骨头用水泡的时间要把握好,不要有血水;出水完成后要冲洗干净;最主要的是熬骨头时“盐”要最后给,不能放早了

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(117.136.5.205):回复(0)66个月前

大火熬制即可

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(183.189.50.132):回复(0)66个月前

过水后,放少许油煸炒

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(14.30.0.34):回复(0)57个月前

先在锅内加点油炒3分钟香味出即可煲了

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独唱唯一

:回复(0)75个月前

大火滚就变白了。

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(182.117.60.174):回复(0)29个月前

牛骨头熬几个小时

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江苏南京厨友:回复(0)59个月前

大火加小火慢慢轮流炖个两个小时以上自然就会看到白汤了

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康节

:回复(0)69个月前

大火熬制。

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(58.60.193.95):回复(0)55个月前

放牛奶

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北京厨友:回复(0)33个月前

牛骨 剁小块 放少量油 炒啊 然后放热水 就白啦 。

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(111.227.111.151):回复(0)38个月前

铁锅煮就发黑 铝锅或是不锈钢锅就发白 煮之前把骨头焯水

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湖南长沙厨友:回复(0)28个月前

用铁锅熬制肯定会变黑,

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(111.23.196.228):回复(0)31个月前

牛骨汤一熬就白了,大火熬

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(117.136.39.88):回复(0)25个月前

综合采纳各位实战经验者们的做法,牛大骨焯水后洗净,倒入少许热油的锅里煸炒三分钟,接着加足份量的水(中途最好不要加水)大火烧开,再转中火熬半个小时,最后转小火熬两到三个小时,在快起锅的前十分钟放盐。

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(117.152.61.207):回复(0)36个月前

大火烧开!

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(117.136.41.106):回复(0)27个月前

去一边水。再清水加黄豆

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(211.97.130.91):回复(0)19个月前

兄弟姐妹们 我刚开了家面馆 熬高汤一直都是清汤 怎么回事?而且今天用了半锅高汤 还要兑水 汤就会很淡怎么办?求解求解


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