做重庆辣子鸡,用大火炸了好久鸡丁也没有变成饭店那样的金黄色,为什么?

回答问题

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江苏南京厨友:回复(2)77个月前

我交你,你先把鸡用盐味精料酒腌一下,炸的的时候放湿生粉拌一下,油用小火炸,炸熟,之后把鸡捞出来,把油烧的很热很热,在炸一下,这次是炸脆,这样里面骨头都酥了,要炸两次

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北京厨友:回复(0)72个月前

用点老抽上色就行了

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72老Q

:回复(1)78个月前

其实辣子鸡的金黄色不是大火油多炸出来的,而是少油中大火干煸出来的

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涩 ぺ

:回复(0)73个月前

其实都不怎么用炸的 油烧热了 先把干辣椒和豆瓣酱炒了 这时候颜色开始出来 加鸡肉直接中火一直翻炒 鸡肉炒的时候也会出油 和辣椒颜色上去 炒出来的也是金黄金黄的 这样比炸的要健康 只是炒的时候要掌握好别煳锅了 也不能太小火了 炒的时间要长一些

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(14.29.117.162):回复(0)69个月前

加鸡蛋和少量面粉炸出来就是黄金色

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(123.161.230.60):回复(0)68个月前

鸡子剁成丁,加入少量白醋,白糖,盐,腌制一会,等油稍微冒烟,导入腌好的鸡子,注意要不停翻搅避免沾锅,基本上,三四分左右就黄了

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(58.255.180.230):回复(0)67个月前

因为家里火不够大油不够多

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⑩梦幻缥缈♂

:回复(0)67个月前

炸两遍 第一遍炸透 炸熟 拿出来放一会再炸第二遍

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(14.106.21.162):回复(0)66个月前

鸡肉加盐,蛋黄少量,糯米粉少量腌制10分钟,油烧到无响声大概67成热,下鸡肉调小火,慢慢炸,你可以看见鸡肉的变化,直到你满意为止,,,,其实如果你懂烹饪的话完全可以就放点盐腌就可以了,只要鸡肉洗干净无血,掌握火候一样可以达到效果。

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(222.72.175.241):回复(0)68个月前

辣子鸡,鸡丁入热油锅炸至七成熟,捞起放凉,入油锅再炸一次,鸡丁就会变的外焦里嫩,还有要给鸡丁适当腌制,挂煳后下油锅

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美国厨友:回复(0)65个月前

哈哈 --- 因为你的油是第一次用干净呗。餐馆里的油 --- 哈哈 --- 用了又用 --

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天津厨友:回复(1)71个月前

就是小火煸炒就ok

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找重庆江湖菜

:回复(0)74个月前

千万不要扑粉,干炸

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(119.134.92.131):回复(1)64个月前

加少许酱油,或加一点蛋黄。

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(219.136.108.62):回复(0)69个月前

码一下薄欠也可以,油温要高才能做到外酥。

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(221.212.119.165):回复(0)64个月前

加点红油

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(183.247.84.197):回复(0)68个月前

一要嘛辣二要超辣

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山东枣庄厨友:回复(0)64个月前

不同的油、炸出来的颜色也不同

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(101.229.222.34):回复(0)61个月前

添加色.

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(1.196.17.115):回复(0)64个月前

发黄是因为放鸡粉了

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(61.158.152.95):回复(0)63个月前

菜籽油的话会变黄,还有你裹粉了没

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(119.35.50.218):回复(0)66个月前

有些饭店加色素的,,,不加色素,加鸡蛋王也行

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重庆厨友:回复(0)66个月前

中小火,干辣椒放多一些,颜色自然就出来了,不需要加生抽什么的,加了不好吃。

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(180.175.103.124):回复(0)60个月前

那有可能是你的鸡没有冲洗干净。是用小火浸炸至熟就行了。

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广东广州厨友:回复(1)63个月前

金黄色是加了米酒,你把鸡丁多涂点米酒,炸的时间长些,就变成金黄色了

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(42.198.8.59):回复(0)62个月前

人家放了吉士粉上色用的

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(14.29.100.125):回复(0)61个月前

先放点生抽在鸡肉上再炸。

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(42.196.172.220):回复(0)53个月前

亲,不用大火炸哦,用小火慢炸

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重庆厨友:回复(0)58个月前

是你的油温太低了,鸡下得太早了

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(114.244.58.238):回复(0)61个月前

饭店加色素。你不加好。

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(171.107.216.108):回复(0)61个月前

你笨呗!锅里加点菜籽油一炸就黄了!

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(223.73.68.33):回复(0)55个月前

油温不够

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(115.152.56.42):回复(0)52个月前

因为你没有放吉士粉。

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(14.106.168.12):回复(0)50个月前

用冰糖起色

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(58.56.176.2):回复(0)45个月前

酱油加少了

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宁夏石嘴山厨友:回复(0)64个月前

没加面

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(117.136.38.161):回复(0)62个月前

油温不够热

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(1.56.215.191):回复(0)53个月前

炸东西的油重复用就行

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(175.50.231.120):回复(0)65个月前

你的芡粉没码好

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(10.217.7.66):回复(0)61个月前

用菜籽油炸或者鸡肉上浆的时候加吉士粉

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(222.131.224.21):回复(0)61个月前

油温八成定型,改小火炸熟,炸至金黄,淋干油

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(61.158.152.236):回复(0)59个月前

你知道吗,饭店里有的用的色素,加一点点就变成金黄色,

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重庆厨友:回复(0)57个月前

没有用对东西

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(124.163.250.202):回复(0)55个月前

没有使用吉士粉吧!

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(114.243.54.142):回复(0)62个月前

简单的方法,加点黄姜粉就OK

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(223.104.6.124):回复(0)61个月前

油温不够

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贵州贵阳厨友:回复(0)57个月前

要加糖,中火炒制一会儿就黄了。

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(14.30.0.119):回复(0)57个月前

加料

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(112.238.243.11):回复(0)55个月前

炸之前鸡肉加点老抽和生抽码味

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(171.215.12.185):回复(0)51个月前

码味上,加点老抽

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(1.195.160.69):回复(0)48个月前

加点老抽

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(106.83.165.159):回复(0)48个月前

大火快炸应该得行哦,小火会炸老。

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天津厨友:回复(0)40个月前

想要鸡丁变成金黄色,一定要过二次油,第一次是从生到熟的过程,第二次是让鸡丁变金黄的,但是秘诀就是第二次过油,一定要油温非常高,要等油冒烟才可以下主料,但是要记住,鸡丁一定要挂煳,不然鸡肉会变干硬,没法吃了。

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(117.136.31.34):回复(0)57个月前

没有放酱油下去。

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(85.71.48.151):回复(0)55个月前

你没有给鸡丁上浆

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(14.109.56.148):回复(0)51个月前

要先把鸡块用白糖淹浸 然后在放盐 顺序不能调了 就这样子颜色就会好看

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(124.161.121.210):回复(0)47个月前

要加粉

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(112.12.246.8):回复(0)61个月前

油发多点,让它炸一下,时间控制好

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(222.131.224.21):回复(0)61个月前

油温不够

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(27.220.14.185):回复(0)58个月前

只用料洒腌一下就可以了。好

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(123.115.28.89):回复(0)54个月前

火候不够

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河南郑州厨友:回复(0)52个月前

饭店是加了色素的

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(112.15.38.168):回复(0)52个月前

因为你不会做,吃点别的吧?!

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(116.113.16.86):回复(0)52个月前

炸至金黄,外酥里嫩

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(106.91.250.24):回复(0)52个月前

要加生粉的

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(27.128.5.25):回复(0)51个月前

加点鸡蛋!淀粉!盐一下!油温控制好

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重庆厨友:回复(0)49个月前

放一点老抽。

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(117.136.40.202):回复(0)49个月前

调好味再去炸

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(113.194.127.177):回复(0)48个月前

鸡肉下锅前腌过没,腌的时候放少量酱油。

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(120.10.6.19):回复(0)48个月前

加点咖喱粉

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(1.193.167.252):回复(0)45个月前

吉士粉

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(58.38.83.231):回复(0)45个月前

最重要的是要用全蛋生粉挂湖才容易炸出金黄色

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(223.104.18.99):回复(0)44个月前

你用鸡胸肉不行。就用大鸡腿。用鸡胸肉挂点土豆淀粉一下就能炸成黄色。

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(49.116.4.90):回复(0)43个月前

加点吉士粉,颜色就上了

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(117.60.206.140):回复(0)42个月前

裹上干淀粉就能炸金黄啦

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贵州黔西南布依族苗族厨友:回复(0)42个月前

是不是你没有用酱油染鸡块

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(39.78.167.192):回复(0)41个月前

有也分用什么油,有的油就是不上色

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(113.82.60.193):回复(0)33个月前

不放白糖当然不变色

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(111.19.41.112):回复(0)39个月前

加的吉士粉就黄了

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四川成都厨友:回复(0)39个月前

因为鸡肉水分太多了,建议码味后用漏勺控干水分(三十分钟左右)再下锅炸制。

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(117.136.29.178):回复(0)30个月前

吉士粉啊,体香增色,外行了吧?

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(218.166.235.217):回复(0)30个月前

他们有抓粉,抓粉之后会变成金黄色,肉质鲜软 简单的盐巴,米酒,味精,胡椒,鸡蛋,太白粉,然后都抓好在一点点香油或沙拉油 沙拉油跟香油是让肉过油比较好拉开,

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美国厨友:回复(0)29个月前

油温不够,或者鸡肉带的水有点多。

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(171.212.132.145):回复(0)27个月前

饭店的有色素,要颜色好看加点老抽

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(119.164.128.117):回复(0)27个月前

放糖没有?首先炒糖色

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(39.176.225.166):回复(0)21个月前

没有加淀粉

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(123.146.176.85, 14.116.141.66):回复(0)20个月前

要多放冰糖

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(41.0.125.182):回复(0)14个月前

要放白糖

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(1.69.76.244):回复(0)1个月前

腌制鸡丁的时候需要加入一到两个蛋黄。这样成品可以有金黄色。


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