为什么戚风蛋糕,在烤箱里很好,烤好拿出来就回缩了些?

回答问题

321

(117.80.59.140):回复(11)62个月前

你好,首先你做的蛋糕的配比是否正确,不是一定要百分之百准确。其次是蛋白是否打发,我有一次做蛋糕蛋白没打发,可做出来的也很好阿。最重要的是烤箱温度一定要控制好。其它的也没什么。你不妨照我说的你试试,我做出来的蛋糕没失败过。配料;低粉90克、色拉油50克、细纱糖30克放蛋黄里、盐2克放蛋白里、鸡蛋5个、糖粉60克放蛋白里、牛奶60克、你可以根据你自己的口味放的,不一定放牛奶,可以放澄汁阿什么的。第一步:分离蛋白蛋黄、盛蛋器具要做到没水没油。第二步:你可以先做蛋黄煳也可以先打发蛋白、蛋黄煳做法、把50克色拉油、60克牛奶放在一起搅和好了,放30克糖再搅和、再放5个蛋黄搅和、最后倒入90克低粉搅拌。搅拌手法z型手法。不要用划圈手法,那样容易消泡。第三步:打发蛋白、一先用电动打蛋机开一档打蛋白到起大泡、再放盐、放几滴白醋、那时打蛋机开三档、打至小泡加20克糖粉、打至跟牛奶差不多的时候、再放20克糖粉、再打到很浓的时候加入最后的20克糖粉、打到打蛋机拎起来蛋白不倒呈角的时候就打发了。其次用三分之一的蛋白倒入蛋黄煳里、上下搅拌成煳、再加剩下的蛋白搅拌成煳。倒入8寸蛋糕模具、震出大汽泡。烤箱上管150度下管128度预热5分钟、放入烤箱烤1小时,大功告成。出箱后倒扣模具、冷却半小时左右脱模。就可以食用了,百分之百成功。

320

72老Q

:回复(2)76个月前

你一定是烤好之后就直接取出烤箱了吧,下次你试试烤好后不要急于取出来,回缩是因为温差迅速变化影响的,所以下次你试试放在烤箱里慢慢回温,然后打开烤箱门继续不要取出,待慢慢适应外界温度后再取出

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新帮主烘焙

(新帮主蛋糕烘培DIY群,1群291396348,,2群 252853740,):回复(3)69个月前

你好我是做烘焙的,如果是小小的回缩那是算正常的,回缩的原因1是要控制拌面煳部分不能弄起筋,2是你配方中的水分多了也会回缩的欢迎加入新帮主蛋糕烘培DIY群,1群291396348,,2群 252853740,3群346321880,4群101953572

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上海厨友:回复(1)72个月前

蛋糕烤好后立马拿出来,倒扣在网盘上,记得一定要倒扣,然后用电风扇对着吹,吹到凉透了才脱模,放几天都不会塌下去,很松软的。

0
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山东济南厨友:回复(0)75个月前

一位10年专业人员和你说制作配方烘烤没事问题的话就是出炉后震一下后翻过来放底部放一篦子凉凉就ok

167

(116.87.201.117):回复(0)56个月前

你好.请问为什么我每次在烘戚风蛋糕是与40分钟的中途是发到很高的.省15分钟的途中就扁下了而且我研作了4次了都是一样的问题?我没有开过炉门.是否模型盘也有影响吗?我用的是没洞3高x9宽的模型. 谢谢请回复宝贵的答案....

157

广东中山厨友:回复(1)68个月前

打蛋白要用高速档,水不要放多,我的三个鸡蛋放的是40克的水,要低温烤。145度。

153

(175.137.19.73):回复(2)54个月前

戚风蛋糕可用篜的吗??

147

天津厨友:回复(1)67个月前

热胀冷缩

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137

(222.218.219.201):回复(0)48个月前

戚风蛋糕容易收缩是什么原因

131

湖北武汉厨友:回复(0)62个月前

1.你的配方可能有问题。2.蛋白霜没有打好3.要不你的手法都是有问题的

110

(175.5.104.80):回复(0)52个月前

为什么我烤出来的戚风蛋糕要回缩,吃起来有点硬

100

(175.1.176.167):回复(1)56个月前

请告诉我做。戚风蛋糕

99

(113.111.38.177):回复(0)54个月前

为什么蛋糕会缩小

90

棠棠

(专业的嵌入式烤箱食谱由德普烘焙实验室打造):回复(1)59个月前

最主要原因可能是蛋白没打发。

83

(183.252.52.27):回复(0)61个月前

蛋白没打发

74

(123.157.178.212):回复(1)46个月前

请问糖粉是什么?

71

广东深圳厨友:回复(1)57个月前

应该是拿出来早了,烤好后让烤箱自动降温后再取出来,中途不要打开烤箱。

68

(36.49.48.52):回复(0)56个月前

应该是蛋白打发不够

65

(111.112.32.67):回复(0)51个月前

我烤的戚风蛋糕出来中间有一层硬硬的夹层

63

(183.239.178.214):回复(1)60个月前

拿出来立刻震盘到扣

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别开枪⊙▽⊙是我!

:回复(0)48个月前

1·可能没熟, ·2·确定烤熟后,拿出来要立马倒立直至冷却 3·可能是蛋白打过了

53

(117.136.85.3):回复(0)55个月前

倒扣

51

(123.232.211.93):回复(0)55个月前

不熟,在烤炉就缩是烤过了。

46

(111.227.21.19):回复(0)53个月前

没熟透,拿出来之后回缩的没熟可能性大。

44

HTML PUBLIC HTML PUBLIC PE HTML PUBLIC 厨友:回复(0)49个月前

我的烤好马上拿出来,在40cm高度网桌上摔几下 然后倒扣就好了、第一次就成功了

42

江苏苏州厨友:回复(0)47个月前

热胀冷缩的原理呀,烤箱内太热,外面太冷,注意温度保持差不多,在烤箱里有蒸汽,要在烤箱里焖一焖就行了,就这样

39

(140.237.69.132):回复(0)51个月前

拿出来后要记得倒扣

38

(218.108.128.232):回复(0)50个月前

放了一点塔塔粉在蛋白里吗

37

浙江衢州厨友:回复(0)42个月前

买中空烟囱的模具就好做了

36

(49.69.195.31):回复(0)50个月前

关键在于烤好要马上倒扣过来,这样就不会缩回去了。

36

(113.135.48.105):回复(0)46个月前

还是方法不对,我是入烤箱时模具上盖锡纸,先135度烤35分钟,再150度烤20分钟,揭掉锡纸再烤15分钟,这样低温烤出来的蛋糕不易变形,还有就是鸡蛋清一定要打发。

31

(218.92.115.172):回复(0)47个月前

你可以把烤好的蛋糕烤箱里取出来后倒扣,直到凉了,那样就不会缩回去了,经验噢

30

河北邢台厨友:回复(0)46个月前

有可能蛋白和到黄部分搅拌过长导致消泡

29

四川成都厨友:回复(0)50个月前

热胀冷缩

29

(42.80.216.52):回复(0)33个月前

我妹用的方孑和我一样只是烤箱不同他的成功我的失败就是烤箱温度我做了2o个了美的T3一325B求什么温度合适

29

(101.90.252.23):回复(0)50个月前

蛋清打发不到位,搅拌时也要注意。

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youyougu

:回复(0)43个月前

热胀冷缩是正常的现象,建议你使用好点的鸡蛋,优悠谷富硒鸡蛋做蛋糕是非常不错的选择。

27

(223.73.254.18):回复(1)45个月前

建议你去看一下tinrry 下午茶 那里有 讲的还挺详细的

27

广东汕头厨友:回复(0)56个月前

下了黄油

27

江苏无锡厨友:回复(0)53个月前

热胀冷缩

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山东济南厨友:回复(0)50个月前

那是因为它外面没那么热了

25

广东惠州厨友:回复(0)42个月前

你可以把蛋糕拿出来的时候 把蛋糕倒着放

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厨友:回复(0)43个月前

如果塌了几本不是蛋清蛋白没打彻底发 就是温度不对了

22

(223.74.4.59):回复(0)42个月前

拿出来要轻轻向下扔 把热气弹出来

22

天津厨友:回复(0)47个月前

蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气,在烤箱里烤的时候,由于是高温的,空气膨胀,就把蛋糕顶发起来了,当蛋糕从烤箱拿出来后,温度降低了,蛋糕中的空气也收缩了,蛋糕也就随之收缩了。

21

(183.206.173.198):回复(0)47个月前

为什么烤出来的都特别矮

21

(223.104.13.35):回复(0)40个月前

嗑一下

20

厨友:回复(1)36个月前

排空没做,烤好要用力摔一下

18

上海厨友:回复(0)47个月前

水多了

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小珍珠老公主

:回复(0)39个月前

要把蛋糕倒转至小半小时,等蛋糕凉了

17

(42.80.216.52):回复(0)33个月前

上下管温度都调了好多次结果就是底是空的

16

浙江杭州厨友:回复(0)34个月前

热胀冷缩,你烤好 以后,倒扣在网架上,等他冷却了,在 拖模,就不会这样了

16

(114.245.83.86):回复(0)36个月前

没打好 很重要 出炉直接扔地下 然后倒扣网盘 打好烤的 没那么娇贵

16

新疆厨友:回复(0)30个月前

温度太高了

14

(117.136.66.225):回复(0)33个月前

我的烤箱没办法分上下管呢

13

(42.80.216.52):回复(0)33个月前

我做了20个戚风蛋糕了总是底空,上下火也调了总不成功美的T3一L325B电烤箱32升到底用什么温度烤合适呀?

13

(171.115.26.6):回复(0)32个月前

有可能你没有打好。

13

(220.115.236.20):回复(0)29个月前

在烤箱里戚风蛋糕很高凉了后回缩怎么回事

12

(118.125.61.166):回复(0)30个月前

是不是蛋白没打发好,或是消泡了

12

(1.91.69.41):回复(0)23个月前

底空原因:1.入烤箱前震大气泡泡时再加上是活底磨具进空气了!解决:轻震几下即可,或用牙签在蛋糕表面划破气泡2.底火温度过高!解决:降底温度,延长时间!希望对你有帮助

11

澳大利亚厨友:回复(0)29个月前

有可能没有倒扣

10

(163.204.2.66):回复(0)25个月前

首先蛋糕的配比一定要对,蛋白也要打好,采用低温烘焙,低温烘焙的时间会比较长一点,烤好后拿出来轻震几下,震掉热气,然后马上倒扣,凉透了再脱模,就不会回缩坍塌了

9

洛阳市厨友:回复(0)14个月前

这个问题真不好说。我已经第四次了,还没成功。因为戚风蛋糕这么多环节不能有一个环节出问题,否则就失败。难就难在这里。并且你在制作的过程中,哪个环节已经不符合要求了你还不知道,继续做下去最后肯定失败。。。

8

(112.227.69.192):回复(0)17个月前

第一次就成功了,150度,40分钟,上下管,格兰仕,烤好后,倒扣,有一点点回缩,太好吃了

8

厨友:回复(0)34个月前

没有烤透的原因

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(60.182.197.229):回复(0)28个月前

听说蛋糕烤好后拿出放在支撑架上冷却后不会缩、请问一下这是个什么支架再那能买到。

6

(125.107.175.97):回复(0)11个月前

我研究了好几年,总算明白一个事情,为什么回缩?是因为没烤熟。看很多烤制时间,温度,然后你调到这个温度时间,没有一次不烤焦的。现在自己摸索,先是调时间一个小时,温度调到130度,可以,没有缩。再然后调到高温,用水溶法,中间烤到30分钟时,上面眼看要焦了,迅速打开上面盖个锡纸,也成功了。所以理论要结合实际,还得慢慢摸索

6

(106.58.26.227):回复(0)28个月前

支架就是烤箱的架子

5

(182.202.6.227):回复(0)16个月前

蛋糕烤好后,马上取出来,墩几下然后倒扣放置,等待冷却,冷却后再出模具,就OK啦,不会塌了

1

(114.101.217.73):回复(0)9个月前

我是135℃烤50分钟,然后快速拿掉锡箔纸,继续烤10来分钟,蛋糕表面上色了就OK了

1

(182.117.62.15):回复(0)6个月前

电烤箱在烤时不能打开烤箱门是不是,我买的是九阳电烤箱38L的,我每次烤蛋糕,上下管都开了,我这不能挑上管多少温度,下管多少温度了,我这是可以调光用上管也行,光用下管也行,同时上下管也行了,但是烤了两次了但是上面熟了下面好像还没有熟透了,上面不回缩下面回缩什么原因呢?还是说我中间开烤门的原因啊?


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