清汤白菜的做法_清汤白菜怎么做_清汤白菜的家常做法【心食谱】

清汤白菜

材料

原料:

大白菜叶 1/2磅

火腿 1/2磅

颊肉Hog jowl 约75克

猪骨 约1磅

瑶柱 5粒

鸡胸肉 2大块

鸡蛋 2只

调料:

料酒 3-4大匙

做法

一、火腿的边角料割下来;

二、把咸猪颊肉边角料割下来,用一大瓦煲放几片姜,放火腿肉、猪颊肉、干瑶柱入煲,大半煲水,开火熬;

三、把猪骨冷水下锅,开中火,等水开时把骨内的血水逼出来,再用热水冲洗;

四、此时瓦煲的水比较暖了,猪骨冲好后放入瓦煲,等煲内水烧开,放料酒3-4大匙,便转慢火慢慢熬制肉汤3-5小时;

五、汤熬好后关火,滤去肉眼见到的渣,将鸡胸肉剁成茸,放少许料酒、水搅拌成糊状,叫鸡腻子,去门是用来吊汤的;

六、慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲,开中大火,用勺转圈搅拌,汤烧开后很多泡沫浮出水面;

七、当时觉得汤还远远不够清,再用鸡蛋打开取蛋白,取出来的蛋白用手抓几下,因蛋白中有一团特别大的,要抓散些,发散的体积才大些,另开一小锅,装500毫升左右的汤,开火,慢慢注入蛋白,注入后不停地转圈搅拌,汤没烧开时看起来十分混浊的,不要担心;

八、汤烧滚后会见到棉絮状的蛋白浮起来,底下的是清清的汤了;

九、把蛋白撇起来,用一个网筛或漏斗,支撑起咖啡滤纸,也可以是棉纱布,慢慢将汤过滤,唉,真费功夫哦。

十、这是吊出来的清汤,冷却了的;

十一、把大白菜较嫩的叶摘出来,洗净;

十二、把将要用来放在成品盘的那部分汤烧热,倒入出品的盘里,注意的是成品盘、锅和接触到汤的工具不能有油星,一定要洗干净,否则那么难才吊出来的汤粘上油星,工夫就白费,作品也就大打节扣了;

十三、再放剩下的清汤,汤烧开后放白菜,把白菜煨熟,放入装好清汤的盘里,调味,面上放几粒枸杞子点缀下(可省)。

小诀窍

一、一般要求高的高汤,是用老母鸡、鸭、猪肘子、猪骨、金华火腿、瑶柱等熬制的,也叫毛汤,如果要清汤是还要再加工的,建议家庭做的无需太在乎材料的齐全和精致,尽自己的材料吧,谁家天天做高汤呢?

二、经验告诉笔者,用新鲜的鸡胸肉好,肉质弹性粘性都比较好,不备新鲜的就用冰冻的吧;

三、毛汤的量与蛋清有比例的,大约500-600毫升的毛汤用2只蛋的蛋清,至于汤可不可以稍多些呢?再要试验才知道;

四、吊好汤后烹调白菜时,成品盘、锅和凡接触到汤的用具,一律要洗得很干净,不能粘有油,否则做出来的成品就有油星,辛辛苦苦吊出来的汤就白白被“玷污”,作品就大打折扣了;

五、此菜也可算是精品吧,不建议做太多,大约500-600毫升的汤,一般菜盘装约300毫升,其余的用来煨白菜,如果煨白菜时不够水,可加少许清水,千万不要加毛汤,否则菜带有毛汤的悬浮粒和油星把清汤弄脏了。

(创建于2016-12-09)

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