啤酒蒸淡菜 {Beer Steamed Mussels}

材料

淡菜,洗净(mussels,cleaned)2磅,啤酒(beer)1/4杯(75mL),蒜头,茸状(mincedgarlic)2瓣,红葱头,切细丁(mincedshallots)半颗,无盐奶油(unsaltedbutter)2汤匙,新鲜柠檬汁(freshlysqueezedlemonjuice)1汤匙,粗盐(koshersalt)少许,黑胡椒(blackpepper)少许,香芹(parsley)少许,橄榄油(oliveoil) 少许

做法

备料:淡菜采购时可能的话记得跟店家索取一袋冰块,一路保持低温回家,若店家没有提供冰块那回家后一定要马上冰镇,光放冰箱冷藏不够,要有冰块。拿一只深盘子或者汤锅,装冰块至底部满全铺满,淡菜放在冰块上面,然后整组冷藏,这么冰的保存法可以放个两三天没问题,不过如果没有要当天吃,每天都要换冰块(虽然是冰箱,冰块还是会溶化的,溶掉了变成水,而死水泡淡菜与保鲜目的背道而驰)。淡菜料理前以清水洗净,检查看看有没有须须,一两根没关系,但如果有一撮一撮的,如毛线一般粗细的须须,必须拔除,一只手握住贝壳,另一只手拉拔,手滑难以处理的话,建议用抹布抓须须来拔(抹布有摩擦力,有助减轻蛮力的支出)。洗淡菜的时候顺便要过筛,新鲜的贝壳紧闭有光泽、留下,如果壳已经开了把它压紧看看,压紧闭起来后保持紧闭ok,也留下,它可能就是累了,稍微放松一下被你抓包,但是如果有压紧后一放手就马上松开回来的,就得淘汰了。蒜茸、红葱头丁、无盐奶油、柠檬汁、啤酒、香芹花等,全部都准备起来放在手边备用,这道菜开火后不出几分钟就可以上菜,所有的材料都处理好后再开始,以便一气呵成。

葱蒜爆香:取一只深锅大火加热,锅子热了后,热橄榄油(约一汤匙,足以薄薄覆蓋锅底即可),爆香蒜茸与红葱头丁,一分钟左右,香气出来就好,注意不要焦掉,边炒边溶入一汤匙奶油、盐和胡椒。

淡菜入锅:淡菜入锅后锅内温度会下降,因此要开上锅盖来拉高温度,火候不必下调。闷三分钟,但两分钟到的时候要看一下,淡菜可开了就要进下一步,若三分钟过后还没开没关系,继续下面步驺。

啤酒大火蒸:贝壳一开壳(或接近开壳时)注入啤酒,盖锅再蒸,这时啤酒的香气会进到里面,大滚后开盖。啤酒蒸是很比利时式的做法,在法国就比较有可能吃到的是以白酒蒸煮,另外不吃酒改用蔬菜高汤蒸煮也是香气十足。

乳化汤汁、调味:基本上到这一步就煮熟、蒸完了,接下来的收尾是汤汁的调配。有吃过这道西餐料理的都知道,那印象深刻的美味就是这汤汁,鲜纯香浓,或沾面包享用、或直接饮用,反正一滴都不能剩!上一步啤酒煮滚了后盖子掀开,加入第二匙奶油,手垫著干抹布(或手套)摇动锅子,汤边滚手边摇,让奶油完全溶化、乳化入汤汁里面,形成滑润汁液,然后尝尝看味道,有必要再以些许盐和胡椒调整味道,最后挤上柠檬汁,撒上香芹花,热腾腾的上桌!汤汁味道要好,奶油量要够,上述汤汁的分量其实没有很多,如果想要煮多点汤汁,啤酒量多加了,那奶油量要跟着增加,盐和胡椒也跟着变动,最后柠檬汁有助提鲜,不能省略。

(创建于2016-06-21)

关键词

tea  啤酒蒸淡菜 {beer steamed mussels}  酒蒸  啤酒  

淡菜的做法
steamed

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