法式橙汁鸭胸『家乐福厨神大赛』

材料

"樱桃鸭胸 2片","醃料(黑胡椒与盐) 少许","沙拉叶 少许","柳橙 2个","柳橙汁 100cc","砂糖 30g","红酒醋 20cc","高汤 200cc","黑胡椒与盐 少许","奶油 10g","香橙干邑白兰地 25cc"

做法

  1. step1

    1: 樱桃鸭胸洗净,为防香煎时鸭皮会缩小影响外观,于鸭皮上画菱型细刀纹,注意不要划穿鸭皮脂肪切到肉,以海盐与黑胡椒醃渍10分钟,让其入味。

  2. step2

    2: 将柳橙皮薄条状削下,去除带苦味白膜切细丝,入水中煮十分钟将涩味尽除,取出放入香橙干邑备用,柳橙肉一瓣瓣切好去外膜备用。

  3. step3

    3: 制作橙汁酱:法式料理的精华就在于酱汁,取一锅将砂糖与水煮至焦糖状,再加入红酒醋稀释后熬煮浓缩,续加入柳橙汁进行熬煮浓缩,再加入高汤进行熬煮浓缩,再加入煎鸭胸鸭油、香橙干邑,酱汁成浓稠光亮状,即可熄火。以胡椒盐调味后,加入奶油勾芡。将柳橙肉放入酱汁中使味道融合。 起锅冷油将鸭皮一面入锅中小火香煎八分钟,令鸭皮丰富油脂尽数逼出皮微金黄焦脆,所得之鸭油可用来作油封鸭腿或炒菜,其味甚美,又为不饱和脂肪酸优于猪油。

  4. step4

    4: 翻面煎鸭胸肉至喜欢的熟度,或可煎三分钟后鸭皮朝上送入预热180度烤箱烤10分钟。 自烤箱取出以铝箔纸包覆静置20分钟,让其肉汁回复到组织中,鲜嫩多汁的秘诀。 鸭肉以一公分片成片(理想的熟度为粉色不见血)。

  5. step5

    5: 进行立体摆盘,即先摆卷叶莎拉叶,再将一片鸭肉压一片柳橙肉,再将柳橙酱汁淋于上。

(创建于2016-06-21)

关键词

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